竹笋膳食纤维的改性研究进展（一） 膳食每100g竹笋含0.58g粗纤维素

竹笋是竹笋展禾本科竹亚科植物的雏芽，膳食纤维含量丰富，膳食每100g竹笋含0.58g粗纤维素，纤维性研而淀粉、究进糖和脂肪含量较低，竹笋展有“素食第一品”的膳食美称。竹笋具有开胃健脾、纤维性研宽胸利膈、究进通肠排便、竹笋展开膈消痰、膳食增强机体免疫力等功效。纤维性研在我国浙江、究进台湾、竹笋展江苏、膳食广东、纤维性研云南、广西、湖北等地均有种植。膳食纤维（dietaryfiber，DF）被认为是食品的主要功能成分或生物活性化合物之一，被称为人类第七种营养素，具有通便、减肥、降血脂、降血糖等功效，因其在预防心脏病、糖尿病，抑制肥胖和癌症方面的潜在作用而引起了国内外营养学家的极大关注。根据膳食纤维溶解性的特点被分为可溶性膳食纤维（solubledietaryfiber，SDF）和不可溶性膳食纤维（Insolubledietaryfiber，IDF），可溶性纤维可溶解于温水或热水，具有较高的持水力（WHC）、持油力（OHC）和膨胀力（SC）和较强的抗氧化活性，溶于水后，水溶性黏度变大，具有更大的发酵性能，可降低血糖反应、血压、血液胆固醇水平、提高胆酸钠结合能力、预防胃肠道问题、预防某些癌症、改善便秘、提高消化道抗炎活性。而不溶性膳食纤维是多孔的，更耐结肠发酵，可降低患肠癌的风险，同时可以增加粪便体积，加快肠胃蠕动，改善便秘，并且能够吸收食物中的有毒物质，弱化消化道中细菌排出的毒素。

竹笋膳食纤维（bambooshootdietaryfber，BSDF）具有良好的水油保持能力，广泛应用于食品加工业，例如乳制品、烘焙食品、保健食品等。在小麦粉中适量添加BSDF可增加面团的硬度、弹性、黏附性和咀嚼性。将改性后的BSDF和猪皮制备成凝胶添加到香肠中可改善香肠中脂肪含量过高的缺点，并增加了蛋白质含量。雷竹笋膳食纤维中的SDF含量显著高于小麦、青竹，对胆固醇的吸附性也更强，竹笋纤维素与小麦纤维、大豆纤维和菊粉相比，对控制由于高脂膳食引起的小鼠增重最为有效，且吸附葡萄糖的能力高于甘薯纤维、小麦麸皮纤维和玛咖渣纤维。专利显示竹笋膳食纤维比其他膳食纤维表现出更高的水油结合能力。事实证明，竹笋膳食纤维具有良好的开发前景，现有关于竹笋膳食纤维的研究主要集中在竹笋膳食纤维的提取、改性和功能性质的研究。对于竹笋膳食纤维的提取方法和生理功能，已有前人进行了大量的研究与总结，但对于竹笋膳食纤维的改性方法还鲜有人去分析总结，本文通过对竹笋膳食纤维改性方法的分析概括，以期为竹笋膳食纤维的研究提供参考，提高其利用率，拓宽其应用范围，为食品工业做出贡献。

一、BSDF的组成成分

BSDF中的IDF包括纤维素、部分半纤维素和木质素等，SDF主要由混杂多糖组成，如果胶等，主要组成成分为六种单糖，分别为鼠李糖、阿拉伯糖、半乳糖、葡萄糖、甘露糖和木糖，甘露糖能被机体利用结合成糖蛋白，可参与机体免疫调节，对机体健康有益。不同的提取方法会改变碳水化合物的化学组成，在Wang等人的研究中，用化学法提取的SDF中的主要成分为葡萄糖，而用酶法提取的SDF的主要成分为阿拉伯糖、木糖、葡萄糖；其次，改性方法对BSDF的组成成分比例也有重要影响，李璐等利用普通粉碎得到SDF的主要单糖成分为葡萄糖，而经重压研磨粉碎改性和气流粉碎改性后，SDF中的葡萄糖相对含量急剧下降，分别减少21%、34%，其他单糖含量均增加，出现这种情况的原因可能是由于纤维素是葡萄糖通过β-1，4糖苷键缩合而成的大分子，超微化粉碎处理会使SDF中的大分子化学键断裂，纤维素含量随之减少，葡萄糖相对含量也随之降低；另外，在超微化粉碎改性后的竹笋膳食纤维中还检测出一种多糖成分-β-吡喃糖，竹笋多糖具有抗氧化、增强人体免疫力、延缓衰老等生理功能。竹笋膳食纤维详细单糖组成成分相对含量见表1。

二、竹笋膳食纤维改性研究进展

1、改性的原因及意义

在膳食纤维中，水溶性成分起着重要的作用。总结原因如下:1、理化性能方面:膳食纤维可分为普通膳食纤维和优质膳食纤维，优质膳食纤维的可溶性固形物含量需大于10g/100g，保水能力则大于或等于7g/g；2、应用方面:DF口感较为粗糙，在某些特性上无法满足其在食品、医药领域的应用，SDF具有增加黏度、形成凝胶的能力，可充当乳化剂，在食品加工的应用上能提供更好的质地和风味；3、生理功能方面:SDF不仅具有调节血糖、降低血浆胆固醇水平、降低血脂、建立重要的微生物群，改善宿主健康等功能。而且与IDF相比，高摄入量的SDF可降低许多慢性异常风险，在改善胃肠道功能、管理体重、提高免疫力等方面均表现良好。通过改性，可以使竹笋膳食纤维中的大分子连接键断裂，形成为小分子物质，使IDF转化为SDF，从而提高功能品质，增加竹笋膳食纤维在食品工业中的利用率。

2、竹笋膳食纤维改性方法

将不溶性膳食纤维部分转化为可溶性膳食纤维的主要目的是改变和改善食品的理化和功能特性。目前为止，常用的改性方法有:化学改性（酸碱处理）、生物改性（发酵法和酶改性法）、物理机械降解法（包括高压均质、亚临界水、超声波、微波、超微粉碎和挤压蒸煮改性等）和联合改性法（挤出-酶、高温高压-酶、高速剪切-酶联合改性等）。这些技术均提高了竹笋膳食纤维的溶解度和功能性（即持水能力、结合水能力、溶胀能力等），改性方法的应用是制备高活性高功能膳食纤维的关键步骤，联合改性技术将是未来发展方向之一。竹笋膳食纤维的改性结果分析比较见表2，常用竹笋膳食纤维改性方法优缺点比较见表3。

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